BASSANO DEL GRAPPA - BOTTEGHE STORICHE - LA BOTTEGA DEL BACCALA'

BOTTEGA DEL BACCALA'

di Vasco Bordignon  

 

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Risalendo la Via Matteotti da Piazza LIbertà, sulla nostra sinistra, ad un certo punto ci dobbiamo fermare: è il baccalà che ci fa arrestare, anzi sono vari baccalà che nella loro fissità e nella loro secchezza ci invitano ad entrare, per capire la loro storia. Certo ci sono tanti altri prodotti nella successiva vetrina, ma a noi interessa questo pesce del Nord.

La storia ci viene raccontata dal signor Pierantonio Concato che alla nostra richiesta si infervora, si entusiasma; e  non può essere che così per uno che del baccalà ne ha fatto la finalità della sua occupazione. Ma non solo....come vedremo.

 

 

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Il signor Concato mi induce a soffermarmi su una gigantesca fotografia che sovrasta il banco di vendita: lì avviene il primo processo, quello dell'essiccamento per la lunga permanenza in un ambiente particolare come quello delle isole norvegesi Lofoten ricche di vento e sole  e ciò determina i caratteri particolari di questo merluzzo pescato nei mari del Nord.

Di per sè il baccalà sarebbe il merluzzo salato, mentre quello essiccato all'aria sarebbe lo stoccafisso. Ma i veneti fin dalla Serenissima lo hanno chiamato sempre baccalà e così sarà per sempre.

 

 

 

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I baccalà giungono a Bassano in grandi sacchi dopo che il signor Concato è andato personalmente a sceglierli dai grossisti. E' qui che l'intenditore riesce a capire quale sia il miglior prodotto, quello che potrà poi nei successivi passaggi rappresentare l'optimum per il buongustaio.

Infatti il processo che porta alla essiccazione  rende questo pesce duro, anelastico, come un bastone.

Per renderlo appetibile è necessario sottoporlo a due procesimenti : la battitura e l'ammollo.

 

 

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Nella battitura si vede l'arte del signor Concato. E' da vedere con quale maestria conduce lo stoccafisso tra i rulli, quasi scusandosi con il duro pesce per non  avere un altro metodo meno "doloroso".

Prende lo staccafisso per la "testa" e mentre i rulli ruotano ad una certa velocità con decisione lo spinge tra di essi a partire dalla coda e lo riprende dall'altra sponda e poi lo rimette tra i rulli e così per varie volte finchè le mani del signor Concato non sentono che il risultato è stato ottenuto: il pesce secco è diventato un corpo sfibrato, frammentato, parcellizato, privo di ogni durezza, quasi come un pupazzetto di stoffa, obiettivo necessario per ottenere il prossimo risultato.

 

 PUBBL-BASSANO-BOTTEGHE_-_concato-2011_-DSCN0198_-_07Dopo il passaggio tra i rulli, un'altra tappa importante è l'ammollo.

Per tre giorni il baccalà così parcellizzato dai rulli viene posto in grandi vasche d'acciaio  piene d'acqua per tre giorni e l'acqua dovrà essere cambiata per tre volte ogni giorno.

E alla fine ecco il miracolo!

Questa polpa bianca, che risplende negli occhi del signor Concato. E' questo il risultato che lui vuole.

E bisogna vederlo quando entra in negozio una cliente che gli chiede del baccalà: lui scompare con in mano un semplice foglio di color avorio, e poco dopo spostando le porte a basculante riappare con il suo baccalà che rifulge del biancore di quella polpa e lo fa vedere alla cliente, glielo mostra con orgoglio come mostrare una cosa preziosa e poi lo avvolge con cura, con dolcezza, vorrei dire con amore.

Come non può essere che eccezionalmente buono questo baccalà!

 

La Bottega del baccalà

Via Matteotti,10 - Bassano del Grappa

tel. 0424 523847 - chiuso mercoledì pomeriggio 

 

 

Per gli appassionati oltre che gastronomici anche culturali del baccalà sottolineo l'uscita di questo libro  

Otello Fabris.

I misteri del ragno. Documenti e ipotesi sulla storia del baccalà.

Biblioteca Internazionale “La Vigna”, Vicenza 2011. €30,00